Dry Aged Steaks vom Limousin Rind

Es versetzt Fleischliebhaber aus aller Welt in Erregung: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult.
Da sich durch den Wasserverlust beim Reifen der Fleischeigengeschmack intensiviert und die Fleischfasern mürbe werden sind Dry Aged Steaks der kulinarische Hochgenuss für jeden Steak Fan!

Für unsere Dry Aged Steaks verwenden wir ausschliesslich Fleisch von heimischen Limousin Jungrindern.
Limousin-Rinder zählen unter den Rindern zu den besten Fleischrassen. Sie sind ausgesprochen robust, vital und langlebig. Außerdem ist ihre ausgeprägte Fleischmarmorierung ein weiteres kennzeichnendes Merkmal dieser Rasse. Wir veredeln unsere Dry Aged Steaks von heimischen Limousin Färsen, diese Färsen sind ca. 2 Jahre alte weibliche und geschlechtsreife Tiere, die aber noch nicht gekalbt haben. 

Bei den Färsen hat das zarte Fleisch das ausgewogenste Fleisch/Fettverhältnis  (Marmorierung) und den ausgeprägten Geschmack, welcher für Gaumenfreude ohnegleichen sorgt, im Gegensatz zu Jungbullen, welche auf dem breiten Massenmarkt überwiegend verarbeitet werden. Wir beziehen unsere Limousin Färsen überwiegend aus unserem Landkreis Waldeck-Frankenberg und dem benachbarten Hochsauerlandkreis.

Was bedeutet Dry Aged?

Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte „Dry Aging“, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung, hierbei werden ganze Teilstücke am Knochen in Kühlräumen aufgehangen und an der Luft gereift. Dieses Verfahren geriet nach dem Aufkommen der Vakuumiermaschinen in den 1960ern weitestgehend in Deutschland in "Vergessenheit". Bei uns wird das Fleisch am Knochen über mind. 4 Wochen / 30 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt - Trockengereift, wie man so schön sagt. Dabei verliert das Fleisch bis zu 40% seines Frischgewichtes, durch bei der Reifung entstehnde Enzyme erhält das Dry Aged Fleisch sein typisch nuss-buttriges Aroma. Anschliessend erfolgt eine erste Grobzerlegung in die verschiedenen Cuts, welche dann in unserem Salzsteinreifeschrank bis zur Perfektion 1 bis 2 Wochen nachreifen und durch die Salzsteine den letzten Geschmackskick erhalten.