Tipp´s vom Fachmann

... damit Ihnen in der Küche garantiert nichts anbrennt!



Grundlagen

Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Rasse, der Haltung, der Mast, der Schlachtung, der Reifung und der Lagerung ab. Da Fleisch sehr viele Proteine enthält, kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben. Der wichtigste Grundsatz ist, Fleisch immer kühl zu halten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die günstigste Kühltemperatur liegt bei 1–2°C.
 

Die Grundzubereitungsarten werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Die erste Gruppe eignet sich vor allem für zarte, die zweite für festere Fleischstücke.

Zarte Fleischstücke sind diejenigen mit wenig Bindegewebe (Collagen), weil sie vom Tier eher wenig beansprucht wurden und sind sehr feinfaserig (Rücken, Filet, Schinken, Keule). Bei diesen Fleischstücken stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von 72°C nicht überschritten werden. Nur Geflügel und Schweinefleisch brauchen höhere Temperaturen, da dieses Fleisch Parasiten oder Bakterien enthalten kann, die erst bei Temperaturen über 72°C unschädlich gemacht werden. 


Weniger zarte oder zähere Fleischstücke wurden vom Tier stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe und sind sehr grobfaserig (Schulter, Brust, Hals/Nacken). Bei der Zubereitung dieser Fleischstücke ist das Ziel, sie zart und gut kaubar zu machen. Die Kerntemperatur spielt nur eine Nebenrolle. Das lange Garen hat die Aufgabe, das Bindegewebe und groben Fleischfasern mit Hilfe von Hitze und Wasser in saftige, gut kaubare Gelatine umzuwandeln.


Dünsten und Schmoren

Dünsten ist ein feuchtes Garverfahren. Obwohl dem Schmoren sehr ähnlich, vermittelt diese Grundzubereitungsart durch das Fehlen der Röstbitterstoffe (das Fleisch wird nur leicht angedünstet) einen ganz anderen Geschmackseindruck. In einem ersten Schritt wird das Fleisch mit geschnittenen Zwiebeln angedünstet, ohne Farbe annehmen zu lassen. Wenn sich der austretende Fleischsaft und der Saft der Zwiebeln zu einer sirupartigen Flüssigkeit verdickt haben, Weiss- oder Rotwein beigeben und mit wenig Fond zugedeckt fertig dünsten.         

Schmoren ist eine anspruchsvolle Zubereitungsart. Das Prinzip besteht darin, das Fleisch zuerst anzubraten (Sautieren in der Pfanne), um die Fleischfasern zu schliessen und Röstaromastoffe* entstehen zu lassen. Danach wird es zugedeckt im Ofen evtl. mit Gemüse in einem kurzen braunen Fond am Siedepunkt fertig gegart.

*Maillard-Effekt*. Die Proteine wandeln sich in Röstaromastoffe um.


Grillen

Unter Grillen versteht man das Garen auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost. Wichtigste Voraussetzung ist ein sauberer und heisser Grill, damit beim Kontakt des Fleisches mit dem Grill die Proteine an der Oberfläche sofort gerinnen und kein Fleischsaft nach aussen dringen kann. Korrekt gegrillte Produkte sind saftig und zeichnen sich durch eine braune, gut sichtbare rhombusartige (schräge Vierecke) Grillzeichnung aus. Zu Gegrilltem serviert man frische Zitrone, Buttermischungen oder Buttersaucen, Gemüsesaucen oder ähnliches.

Einkauf: Grillfleisch muss zart, gut gelagert, nicht zu dünn geschnitten und leicht mit Fett durchzogen sein (marmoriert), damit es während des Grillens nicht austrocknet. 
Pro Person ca. 150 g Fleisch ohne Knochen, 200-300 g mit Knochen oder für Braten berechnen. 

Wichtig:

  • Fleisch immer im Voraus mit frischen Kräutern und Öl marinieren.
  • Fleischstück nicht im Voraus salzen und stehen lassen
  • Nur auf der Glut grillen, nie auf offenem Feuer

Braten

Im Gegensatz zum Sautieren oder Grillen wird das Bratenstück einer allseitigen Hitze (im Ofen oder am Spiess) ausgesetzt, damit es regelmässig von aussen nach innen garen kann. Aufgrund der grossflächigen Bildung von Röstaroma ist das Braten eine der schmackhaftesten Zubereitungen für zarte und grössere Fleischstücke. Bratenstücke werden immer von einem klaren oder leicht gebundenen Jus begleitet. Der Garpunkt wird mit Hilfe eines Fleischthermometers ermittelt, jedoch muss beachtet werden, dass das Fleisch noch eine Weile an der Wärme abstehen muss, damit ein Temperaturausgleich stattfindet.

Wichtig:
  • Immer einen Bratenjus mit dem Bratensatz herstellen. 
  • Bratenjus wird unter die Fleischtranchen angerichtet.
  • Niedertemperaturgaren eignet sich für ungelagertes Fleisch. 
  • Grundsatz ist langes Garen bei tiefen Temperaturen (zwischen 90° und 120°C).

Kochen/Sieden

Bei dieser Grundzubereitungsart wird das Fleisch bei Temperaturen knapp am Siedepunkt (ca. 98°C) in einem dem Fleischstück entsprechenden Fond oder Wasser gegart, sodass das zähe Bindegewebe Flüssigkeit aufnimmt und sich in leicht kaubare Gelatine umwandeln kann. Aromaträger sind neben dem Fleisch und dem Fond Gemüsebündel und Gewürzsäckchen.
 

Tipps:

  • Eine pikant gewürzte Sauce dazureichen.
  • Kalt serviertes Fleisch im Kochsud auskühlen lassen. 
  • Den Fond nicht zu stark salzen und weiterverwenden für z.B. eine Suppe/Eintopf


Sautieren

Das Sautieren eignet sich nur für zarte und geschnittene Fleischstücke, deren Gardauer in der Regel nur einige Minuten beträgt. Beim Sautieren ist es wichtig, dass nach der Fertig-stellung ohne Verzögerung serviert wird; damit kann eine Qualitätsverminderung durch Austrocknen vermieden werden. Da die Fleischstücke für den Einsatz eines Fleischthermometers zu dünn sind, muss durch die Fingerprobe ermittelt werden, ob das Fleisch genügend gebraten ist.

Wichtig:

  • Heiss ansautieren und sofort mit der Temperatur zurückgehen. 
  • Sautiertes Fleisch einige Minuten an der Wärme stehen lassen.

Backen

Backen im Ofen ist eine trockene Garmethode für zarte, ganz belassene Fleischstücke. Typisch für diese Grundzubereitungsart ist, dass in der Regel das Fleischstück kurz angebraten (sautiert), anschliessend mit einer Farce (Füllung) bestrichen und mit einer Teighülle eingeschlagen wird. Dieses eingepackte Fleischstück wird im Ofen gebacken. Eine Ausnahme bildet dabei gepökeltes Fleisch, wie zum Beispiel Schinken. Dieser wird zuerst pochiert und anschliessend mit Teig eingepackt und gebacken.

Braten und Backen im Heissluftbackofen
Eine Weiterentwicklung unseres allgemein bekannten Backofens bedient sich eines zusätzlichen Gebläses, mit welchem die heisse Luft dauernd kräftig umgewältzt wird. Die Vorteile dieses Heissluft-Backofens liegen in kürzeren Garzeiten und niedrigen Temperaturen, woraus eine nicht unbeträchtliche Stromersparnis resultiert.
 

Wichtig:

  • Als Füllungen können auch Gemüse oder Pilze dienen. 
  • Als Teige eignen sich Blätter-, Hefe-, Strudel- oder geriebener Teig.   



Polieren

Poelieren ist eine Garmethode für zarte, ganz belassene Fleischstücke und vor allem Geflügel. Das Fleisch wird, ohne angebraten (sautiert) zu werden, zugedeckt bei 140–160°C ausschliesslich im Fettstoff und im Mirepoix* gegart. Kurz vor dem Fertigstellen wird der Topf abgedeckt, damit das Fleisch leicht Farbe nehmen kann. Das Poelieren ist eine wenig angewendete Grundzubereitungsart, um ein saftiges und im Eigengeschmack hervorragendes Fleischstück zu erhalten.

* In Würfel geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie.

Wichtig:

  • Oft mit Fettstoff übergiessen. 
  • Auf Fremdflüssigkeiten verzichten.


Pochieren

Pochieren ist ein feuchtes Garverfahren für zartes, helles Fleisch. Das Prinzip dieser Grundzubereitungsart besteht darin, das Fleisch in einer Flüssigkeit (Fond oder Wasser) bei einer Temperatur von 70–75°C auf eine äusserst schonende Art zu garen. Sinnvoll ist das Pochieren vor allem dort, wo die Bildung von Röstaromen nicht erwünscht ist oder ein Fleischstück für eine weitere Zubereitung vorgegart werden muss.
 

Wichtig:

  • So zubereitet, ist Fleisch leicht verdaulich, da kein Fettstoff verwendet wird. 
  • Der Sud/Fond wird sehr oft als Basis für die Saucenherstellung weiterverwendet.